外食に飽きて、自炊生活するノウハウ｜食材選び

魚の鮮度
1. 一尾の魚
2. 刺身
肉の鮮度
野菜の鮮度
果物の鮮度
牛乳の鮮度
殻つきの貝の鮮度
消費期限と賞味期限
旬の地元の食材を活用する。
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魚の鮮度

一尾の魚

・魚の目について、透き通っているもの。濁ったり赤くなったり黒ずんだものは鮮度が落ちている。
・魚の身について、ツヤがあり、うろこが残っているもの。
・えらの色が鮮やかで赤色をしたもの。

刺身

・刺身について、汁がなく、身がしまっているもの。汁や血が出ているもの、切り口が崩れているものは鮮度が落ちている。
・切り口がしっかりピンと四角いもの。

肉の鮮度

・水や血が出ていないもの。色がくすんでいるものは鮮度が落ちている。
・鶏肉の場合は、皮が黄ばんでいない、肉質のしまったもの。
・豚肉について、鮮やかなピンク色でツヤがあるもの。脂が白く、しっかりしているもの。脂がだれて脂身と赤身部分の境が分かりにくいものは鮮度が落ちている。
・牛肉は鮮紅色でつやがあり、きめが細かくよくしまっているもの。
・熟成（家庭では牛肉のかたまりを冷蔵で数日置くと、うま味ややわらかさを引き出せる方法）を考えず、肉は買ってすぐに食べるのが一番。

野菜の鮮度

野菜全般

・色が鮮やかなもの。
・表面の皮にハリがあり、しなびてないもの。

野菜の追熟

・収穫後に一定期間おくことで甘さを増したり果肉がやわらかくなる「追熟」をするものがある。さつまいもやかぼちゃは常温でしばらくおくことで甘みが増し、トマトも緑色のものは数日おくと果肉がやわらかくなり皮も真っ赤に完熟する。

野菜の保存

・野菜の保存は、低温で低酸素な状態におく。多くの野菜は、冷蔵庫の野菜室で保存することが基本。水分を保てるようポリ袋やラップで包む。
・一部の野菜には低温が苦手なものがあり、丸ごとのかぼちゃやさつま芋などの芋類は、冷蔵庫ではなく風通しのよい冷暗所で保存する。カットしたものは、冷蔵庫保存する。

きゅうり、ズッキーニ

・きゅうりはイボがしっかりしているもの。
・きゅうりやズッキーニは、太さが均一なもの。曲がっていても問題はない。

ナス

・ナスは痛いくらいのトゲがあるもの。
・ナスは皮にハリとツヤがあり、茄子紺といわれる紫色が濃いもの。
・切り口が変色していない「ヘタ」のもの。

菜の花、アスパラガス

・切り口が丸くみずみずしいもの。

ほうれん草、小松菜、春菊、にら、ねぎ

・葉の先がピンとしていて、葉が厚く、緑が濃く鮮やかなもの。
・刃先が黄色っぽくなったり、萎れているものは鮮度が落ちている。

ほうれん草、小松菜の保存

・湿らせた新聞紙で包み、立てた状態で冷蔵庫に入れる。

ほうれん草、小松菜の洗い方

・ほうれんそうや小松菜などの青菜は、根本の土が落ちにくいため、水で洗い流すだけでなく、3分間ほど水につけ置きをする。
・つけ置きをする際に根本に切り目を入れておくと、葉がパリッとして食感が良くなり、茹でるときも火が通りやすくなる。

大根、かぶ、にんじん、ごぼう、れんこん

・表面につやがあるもの。
・乾燥でひび割れしたり、葉のあるものは萎れたり、葉の先が黄色っぽくなっているものは、鮮度が落ちている。
・にんじんは、芯の切り口が小さくて中心にあるもの。芯が大きいものは育ちすぎて身がかたくなり味も落ちている。形は丸っこいものよりも先端へ自然と細くなっているもの。見た目よりもずっしり重いもの、表面に割れや傷などがなくなめらかで、ハリやツヤのあるもの。

大根、かぶの保存

・湿らせた新聞紙で包み、立てた状態で冷蔵庫に入れる。

トマト、ピーマン、パプリカ、オクラ

・色が濃くてつやとはりがあり、ヘタなどが枯れていないくて、重みのあるもの。
・トマトは、ヘタが濃い緑色でしおれていないもの。真上から見た形がきれいな円に近いもの。色むらがなく真っ赤に色づいているもの。裏が見える場合は、おしりの部分に「スターマーク」といわれる星のような放射線状の白い筋が出ているもの。

白菜、キャベツ、レタス

・巻きのしっかりして、芯の部分がみずみずしく変色していないもの。
・切り口がみずみずしく、割れたり変色してないもの。
・レタスは、巻きがふんわりとしていて軽いもの。
・カットしているものは、カットした後が、盛り上がったり変色しているものは、避ける。１個買う方が、経済的によい。

キャベツ、レタスの保存

・包丁で芯をくり抜き、そこに湿らせたキッチンペーパーを詰めて冷蔵庫に入れる。
・乾いた新聞紙で、丸ごと包んで冷蔵庫に入れる。

ブロッコリー、カリフラワー

・つぼみがしっかり締まっていて、色がきれいなもの。
・花が咲き始めているものは、鮮度が落ちている。

さやいんげん、さやえんどう、おくら、えだまめ

・さやにはりとつやがあり、色鮮やかでみずみずしいもの。
・色が薄くなったり、黄色っぽくなっているものは、鮮度が落ちている。
・淡い緑色でうぶ毛が密生している。

アスパラガス

・根本の切り口が丸くて白く、みずみずしいもの。
・穂先がまっすぐ伸びていてきゅっと締まっているもの。
・緑が鮮やかで全体的にハリがあり太いもの。

生しいたけ、しめじ、まいたけ、えのきだけ

・乾燥しているものや、かさの裏が変色しているものは、鮮度が落ちている。

きのこ類の保存

・きのこ類は、食べやすい大きさにほぐしてから、フリーザーパックに入れて冷凍庫に入れる。
・きのこ類は、いったん冷凍保存してから加熱処理した方が旨みが増す。きのこ類に含まれる旨味成分「グアニル酸」は、冷凍保存することで1.5倍ほど増加し、きのこの美味しさがアップするため。

きのこ類の洗い方

・まいたけ、えのき、しいたけなどは、劣化しないように水洗いはせずにキッチンペーパーで軽く拭く程度でよい。
・なめこ、しめじ、生キクラゲなどは水洗いしても劣化しにくいため、ぬめりや汚れなどが気になる場合、水洗してもよい。

じゃがいも、さつまいも、里芋

・表面につやがあり、傷が少ないもの。
・じゃがいもから芽（ソラニンという毒素）が出ていたり、表面が緑がかったものは、注意が必要。しっかりと乾いていてかたく、形が丸く整っていて重みがあるもの。表面に傷がすくなくなめらかなもの。

果物の鮮度

果物全般

・表面に傷や痛みが無く、葉やへたが萎れたり変色していないもの。

苺（イチゴ）

・果皮の赤色が濃く、ヘタが緑でみずみずしいもの。
・果皮に張りがあり、みずみずしいもの。
・果皮の表面に出ている白い粉は、ブドウの糖分で甘くておいしいという目安になる。
・へたが黄色っぽくなったり、枯れているものは、鮮度が落ちている。

りんご

・軸が中心にありしっかりとしているもの。
・軸のまわりまで均等に色づいているもの。
・おしりの部分がキュッと締まっているもの。
・皮にハリとツヤがあるもの。
・香りがよく重みのあるもの。

桃（モモ）

・果皮全体にうぶ毛があって、つるつるしておらず、左右対称で形が良く、香りが強いもの。
・軸の周辺が青っぽいものは避ける。
・冷やしすぎると甘味が落ちるので、冷蔵庫に入れるのは食べる2時間位前。

サクランボ

・果皮全体に光沢がと張りがあるもの、軸が新しいもの。
・果皮が黒ずんでいたり、褐色の斑点があるものは避ける。

びわ

・へたがしっかりしていて、果皮にはりがありキズや変色がなく、うぶ毛が密生し、左右対称に膨らんでいるもの。
・びわは冷蔵に弱いのですぐ食べる。

牛乳の鮮度

・成分無調整の牛乳とは、生乳100％。生乳に水一滴も加えていないものをいいます。生乳は、搾りたてのミルクで、牧場でしか飲めません。私たちが飲んでいる牛乳は、生乳を殺菌したもので、殺菌の過程で、生乳の風味は落ちてしまっています。

殻つきの貝の鮮度

・口がしっかり閉じている生きたもの。

消費期限と賞味期限

消費期限とは

・消費期限とは、安全に食べられる期限のこと。
・主に食肉やお惣菜、お弁当など品質の劣化が早い食品に表示される。
・食品によって異なるが、5日以内が多い。

賞味期限とは

・賞味期限とは、美味しく食べられる期限のこと。
・缶詰や加工食品、お菓子など品質が比較的長く保たれる食品に表示される。
・期限を過ぎたからといって直ちに食品衛生上問題が生じるものではない。ただし、本来の味や食感が損なわれている可能性があるので早く使い切る。【引用：消費者庁公式サイト】
・これらの期限は、未開封の状態で保存方法に表示されている方法で保存した場合の期限です。開封後や保存状態によっては、期限前でも品質が劣化していることがある。

賞味期限一覧

賞味期限	品目
1～2日	ほうれん草、春菊
2～3日	えのき
3～4日	だいこん、かぶ、トマト、いんげん、かいわれ、まいたけ
5日	白菜
7日	なめこ
7～10日	にら、なす、ピーマン
1週間	にんじん、ごぼう、キャベツ、ねぎ、ミニトマト、しょうが
1週間～10日	れんこん
10～15日	きゅうり
14～20日	ブロッコリー
15日	生しいたけ
2週間	レタス
2～3週間	アスパラガス
20日	おくら
1か月	かぼちゃ、さつまいも、じゃがいも、さといも、ながいも
3か月	たまねぎ、にんにく

もやしの消費期限

・もやしの消費期限は、製造日から2～3日後。賞味期限の表示がなく、傷みやすい野菜である。

もやしが傷んだときの特徴

・汁、ぬめりが出ている。
・茶色く変色している。
・酸っぱい臭いなど変な臭いがする。
・袋の上から触ったときに硬い感触がなくやわらかい。

もやしの保存方法

・もやしを袋のまま冷蔵保存する場合は、目安として2～3日程度で悪くなる。袋につまようじなどで穴を数カ所開けた方がよい。
・買ってきたもやしを保存容器に移し、水をひたひたに入れる。冷蔵庫で保存する。水はこまめに取り換える。ただし、もやしに含まれるカリウムやビタミンは水に溶けやすい性質があり、つけている水に栄養成分が流れてしまうため、早めに食べきる。
・袋のままの冷凍保存する。ただし、冷蔵庫で保存した方が、風味や食感がよい。冷凍保存の目安はだいたい2週間程度。